A) Sopa cremosa de hongos.
- Picar toda la verdura en brunoise, por una parte, pochamos el puerro y la chalota con 30 gramos de mantequilla.
- Cuando este bien sudado saltear con el hongo y le añadir el caldo, dejar cocer 20 minutos y dejar reposar, justo antes del servicio pasar por la Thermomix, colar por un chino fino y añadir la nata y la mantequilla siempre fuera del fuego, sazonar y reservar.
B) Hongo salteado
- Saltearemos el hongo con el aceite de oliva hasta que suelte todo el moquillo.
- Le añadimos el ajo picado y el jamón, lo tenemos 1 minuto, lo reservamos y le añadimos el perejil fuera del fuego.
C) Emulsión de huevo Mollet y trufa (huevo Moll)
- Poner agua con sal a hervir para cocer los huevos.
- Cuando el agua hierve, meter los huevos y contar 4 min.
- Sacar rápidamente a agua con hielos para cortar la cocción.
- Una vez fríos pelarlos con cuidado y meter en una thermomix junto con los 50 Grs. de caldo y la trufa gorda.
- Ir añadiendo el aceite poco a poco como si de una mahonesa se tratase.
- Poner punto de sal y listo.
Acabando el plato
En un plato sopero, colocamos la guarnición de boletus salteados, encima decoramos con un bouquet de micromezclum y bacon crujiente en lardones, en el lateral ponemos una quenelle de huevo moll templadita.
Servimos la sopa de hongos en sopera.
