*Receta para 4 personas aproximadamente
- Lavar bien la quinoa para quitarle el amargor que pueda tener. Colocar en una olla el caldo de verduras (aprovechar la parte más fibrosa de los tallos de los espárragos para el caldo), agregar la quinoa, al primer hervor, bajar a mínimo, tapar y dejar cocinar 15 minutos sin abrir. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos más. Después, separar la quinoa con la ayuda de un tenedor. Reservar.
- Cortar los espárragos en trocitos de 1-2cm aproximadamente dejando las puntas para decorar el plato.
- Cocinar los espárragos unos 2-3 minutos en agua hirviendo con sal (muy importante la sal, para fijar el color verde de estos). Retirar a un bol con agua con hielo para cortar la cocción.
- Triturar parte de los espárragos cocidos para obtener un puré verde, que dará cremosidad y color al quinotto. Reservar el resto de los espárragos para después.
- Poner en una sartén con fondo un poquito de aceite y mantequilla. Colocar la cebolla y el puerro picado finamente y cocinar hasta que estén transparentes y bien cocidos, no deben tomar color. Salpimentar. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.
- Agregar el resto de los espárragos cocidos (las puntas al final), la quinoa cocida y el puré de espárragos. Mezclar bien y si fuera necesario, agregar un poquito más de caldo.
- Agregar el queso mascarpone, mezclar, y finalmente añadir la mantequilla y el parmesano.
- Servir y decorar con las puntas de los espárragos salteados con un poquito de mantequilla o aceite.