Navajas con jamón ibérico Cinco Jotas y aderezo de cava

José Pizarro (José Tapas Bar y Pizarro Restaurant, José Pizarro y el gastropub The Swan Inn, en Londres)

Ingredientes

  • 12 navajas frescas grandes
  • Aceite de oliva para freír
  • 70 g de jamón Cinco Jotas, bien picado 1 chalota pequeña, finamente picada Perejil de hoja plana picado
  • Cebollino, finamente picado
  • 30 ml de vino espumoso de cava
  • Zumo de limón
  • Aceite de oliva virgen extra

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Pasos a seguir

Enjuagar las navajas bajo el chorro de agua fría, colocarlas en una sartén grande con un pequeño chorro de agua y cubrirlas con una tapa. Cocinar durante 30 segundos a fuego fuerte, agitando la sartén hasta que las almejas se abran.

Retirar de la sartén y sacar las navajas de sus conchas. Con un cuchillo afilado, retire y deseche el pie y la bolsa del estómago de las navajas. Cortar la carne en rodajas finas.

Llevar a ebullición una cacerola grande con agua, añadir las conchas de las navajas vacías y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Escurrir y secar las conchas con un paño de cocina limpio.

A continuación, calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y freír el jamón Cinco Jotas hasta que esté crujiente. Retirar con una espumadera y reservar, dejando la grasa sobrante en la sartén. Mezclar las chalotas y las hierbas picadas con el vino espumoso de cava y el limón y sazonar bien para crear el aliño. Batir un poco de aceite de oliva virgen extra.

Volver a poner la sartén con la grasa de jamón restante en el fuego y freír las navajas en rodajas hasta que estén completamente cocidas.
Colocar las conchas limpias en los platos, introducir la carne de las navajas cocidas en ellas y servirlas con el jamón Cinco Jotas salpicado y rociado con el aliño de cava.

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