Para los lomos de liebre:
Limpiamos la liebre y le sacamos los lomos, retirando la piel blanca. Marinamos con la mezcla de vinos, especias y verduras, previamente cortadas, durante una hora y media.
Marcamos el lomo en una sartén caliente, previamente salpimentado, dejándolo podo hecho en el centro para terminarlo en la brasa y que quede así en su punto.
Para la salsa:
Cortamos las carcasas de la liebre en trozos y las tostamos en el horno.En una olla con la zanahoria, puerro y cebolla, que antes hemos cortado, rehogamos con aceite, añadimos el vino tinto y el oporto dejamos reducir hasta la mitad del vino, cubrimos con agua y dejamos cocer. Añadimos las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Cocemos 4/ 5 horas, colamos, reducimos y texturizamos.
Para los níscalos:
Los lavamos con agua fría y un paño.Cortamos y salteamos en una sartén junto el majado ( ajo y perejil triturado en la thermomix junto con el aceite). Añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos estofar.
Para la avellana de foie:
Quitamos las venas del hígado de la liebre, trituramos en la thermomix junto al Armagnac, Oporto, Martini blanco y Pedro Ximenez. Metemos en una manga y luego en un molde con forma de avellana. Congelamos para poder desmoldar.
Para el mole negro:
Asamos el tomate e hidratamos los chiles. Mezclamos el tomate asado con las hierbas aromáticas, los frutos secos, el caldo, chile sin pepitas, las especies y el caldo de chiles. A 80ºC durante 15 minutos. Luego añadimos el chocolate.
Emplatado:
Primero ponemos lo níscalos, cubrimos con la trufa. Acompañamos de un punto de mole negro y la avellana de foie. Añadimos la salsa y unas escamas de sal Maldon. Decoramos con brotes de milenrama y oxalys.