A) Cuello de lechazo asado
- Seleccionar lechazos, eso nos dará una textura suave y tardará menos en cocinarse, cuanto mayor será, más dura será la carne.
- Deshuesar los cuellos, sazonar con sal y pimienta y enrollar cada uno sobre sí mismo en forma de rulo.
- Enrollar cada rulo en papel film ejerciendo un poco de presión en cada vuelta para que no pierda la forma y envasar al vacío. Cocinar a 70º durante 36 horas. Una vez pasado ese tiempo, lo enfriamos.
- Sacamos del frío y lo metemos al horno a 160º con jugo de cordero e ir glaseando cada 3-4 minutos.
- Cuando tenga color barnizado, lo sacamos y cortamos en medallones.
B) Berza y patata
- Cocemos las patatas en entero, con piel, añadimos sal.
- Una vez cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés, reservamos.
- Quitamos los nervios a las hojas de berza y las cocemos en agua con sal, aceite y un poco de bicarbonato, que no estén muy cocidas pero tampoco crudas.
- Escurrimos y picamos las hojas de berza.
- Mezclamos la patata pasada por el pasapurés y la berza picada.
- Salteamos a fuego vivo el tocino ibérico con una gota de aceite y cuando está casi crujiente añadimos la berza y la patata.
- Lo rehogamos, lo vamos aplastando hasta que tenga casi consistencia de tortilla de patatas.
- Por otro lado, hacemos un refrito con el aceite y el ajo picado y cuando está dorado, lo añadimos.
- Damos unas vueltas y ponemos a punto de sal.
C) Jugo de cordero
- Pasamos por agua fría los huesos de cordero, que pierdan la sangre y los ponemos en un puchero junto con las verduras troceadas en grande, con agua hasta cubrir.
- Lo dejamos hervir y cocinar durante unas 3h-4h, colamos y reducimos hasta que tenga sabor.
- Ante la duda, dejamos reducir más tiempo. Reservamos.
Acabado del plato
- Ponemos una pincelada de salsa reducida de cordero en la base del plato, en el centro, colocaremos un molde circular y lo ponemos con las patatas, como un dedo de grosor y si se quiere, en la parte superior, un pisto de verduras o unos pimientos del piquillo, o unas setas en temporada, encima colocaremos el medallón de lechazo, bien caliente y bien braseado en su propio jugo.
- Decoraremos con una teja circular o una teja de pan y hierbas aromáticas.