Precalentar el horno a 160º. Cortar el brioche en daditos pequeños, colocar en una bandeja de horno, rociar con un poquito de aceite y hornear por unos 10 min aprox hasta que estén secos y crujientes. Reservar.
Para las manzanas, pelarlas, y cortarlas en daditos pequeños. Colocar en una sartén un poquito de mantequilla, agregar las manzanas, el azúcar, mezclar bien y cocinar a fuego medio hasta que el agua que sueltan se evapore y se queden caramelizadas. Retirar y reservar.
Para la mousse, colocar en un bowl el foie frío en trocitos y batir hasta que nos quede una pasta, agregar sal y pimienta a gusto y el vino. Mezclar bien y agregar la nata fría. Seguir batiendo hasta que se monte y quede como una mousse. Importante, no batir en exceso para que no se corte la mezcla. Colocar en una manga y reservar.
Para armar las copitas, colocamos el brioche en el fondo, cubrimos con la mousse y por encima las manzanas caramelizadas. Decorar con cebollino picado o con hojita de tomillo fresco.