Paso 1: Lavamos bien los callos con agua y vinagre y cortamos en trozos pequeños.Una vez limpios, hervimos agua y echamos los callos cuando rompa el hervor. Retiramos cuando hayan transcurrido 5 min. hirviendo. Retiramos el agua, lavamos de nuevo con agua reservamos los callos.
Paso 2: Pelamos y cortamos 1 cebolla en trozos muy pequeños. Sofreímos la cebolla en una sartén hasta que empiece a dorar, añadiendo a continuación el pimentón dulce, el picante y la pulpa del pimiento choricero, teniendo mucho cuidado de no quemar el sofrito. Apartamos del fuego y reservamos.
Paso 3: Colocamos en una olla grande los callos, la pierna de ternera, las 2 puntas de jamón, la cabeza de ajo y la otra cebolla que nos queda, pelada, y con los 4 clavos clavados en ella. Cubrimos todo de agua y dejamos cociendo a fuego medio durante 5 horas.
Paso 4: Añadimos el sofrito que habíamos reservado en el paso 2, junto con el chorizo y la morcilla y dejamos cociendo durante otros 40 minutos.
Paso 5: Pasamos a una fuente ( gastronor ) y dejamos reposar en nevera durante 36 horas. Es importante dejar reposar en frío. Se formará una gelatina alrededor. Calentar al fuego y emplatar.